2017年

こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
毎年ゴールデンウィーク後は静かになるのですが、今回は先週末までバタバタとしておりました。
季節？　気温がずいぶんと夏らしくなって、枝豆やトマトの冷たいスープなどがお客様に喜ばれています。

最近　ずっと高かった真イワシが安くなってきたので、テリーヌにしてますよ。
表参道にある大先輩のお料理を参考さてて頂いて作った一皿です。

４０人分ぐらい仕込んでもすぐになくなってしまうのが「黒いテリーヌ」ですね。
この舌触りの滑らかな黒いテリーヌは、ついつい赤ワインに手が伸びてしまうんです。

第９回を数えるビストロ料理紹介です。
一回に３品くらいご紹介できればと思っているのですが、気まぐれなので以前ご紹介したものも出てきてしまうとは思うのですが、ご勘弁ください。

一皿目は
「夏野菜とトマトのガスパチョ」です。
冷た～いキンキンの食べる野菜スープ。
まず、ガスパチョは「キュウリのガスパチョ」などが普通にあるように、ガスパチョ＝トマトではないんですよ。日本ではトマトスープのイメージですよね。
僕が作るものは、トマト・セロリ・玉葱・パプリカ・きゅうり・・・ハーブもたっぷり、香辛料も１０種類以上入っています。そんな中で一番大切なのはパンです。昨日の残ったパンを野菜と一緒にミキサーで回します。ちょっと濃度のある美味しい食べるスープの出来上がりです。
たっぷりの量をガツガツっと食べてもらいたいです。

＊隠し風味にシェリー酒が入っているんですよ。風味に深みが出てより美味しくなります。


２皿目は「真イワシのカリカリテリーヌ」です。

大先輩の料理を真似してみたくて作った一皿です。
鰯を燻製にかけて、じゃがいも・ベーコンと一緒にテリーヌに仕立てます。
僕は表面をカリカリに焼いて、熱々でご用意しています。
泡立てたアンチョビクリームがとろけたところを一緒に食べてもらいたいです。


３皿目は「豚血で作った黒いテリーヌ　ブーダン・ノワール」です。
本来　ブーダン・ノワールは黒いソーセージなんです。

これはこれでとってもとっても　美味しいのですが、もう少し小さく　前菜でご用意できないかな？と思って作ったのが下のテリーヌです。

表面をパリッと焼いて日向夏のジャムをソースに使ってご用意してます。

色々な風味のブーダンがあるのですが、当店はイギリス風。中にごはんが入っていて、つぶつぶの食感が美味しいです。その他に　豚背脂・玉葱・香辛料が入っています。甘酸っぱいものがとても合うので、りんごを焼いたものが添えられていることが多いですよ。見た目にも、豚血も、美味しそうではないですが、チャンスがあれば是非！味わって頂きたい一皿です。

皆さんにご紹介をしていたら無性におなかがすいてきました（笑）
今日はこの辺でおしまいです。また、時間が許せば気まぐれにご紹介させてください。
鈴木でした。

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
前回が２月の４周年のお話だったので少し間が空いてしまいましたね。
桜も新緑へと変わり、梅の実も少しずつ大きくなってきました。

第８回を数えるビストロ料理紹介です。
こうやって書いているのにまだ何を紹介しようか迷っているのですが、一皿目はカルパッチョをご紹介しようと思います。
果たしてビストロ料理？で合っているのかわかりませんが、フランス料理として今は普通にご用意されている料理ですね。
みなさんが一番　親しみがあるのが「サーモンのハーブマリネ」ではないでしょうか？
しっとりと脂ののったサーモンに香草がさわやかに香ります。
レストランの特製サラダと一緒に食べるとつい笑みがこぼれてしまいます。
店先で桜のチップで燻製にかけてご用意することもありますよ。


この春はカルパッチョとして「三重県の天然桜ブリ」をご用意しています。美味しいですよ～～
大人気で皆さん　笑顔になっておしゃべりを楽しんでます。


２皿目は「ハム」です。
ラビチュードでは２つあるのですが、
一つ目は　「鴨の生ハム」です。低温で５時間ほど燻製をかけて２カ月　冷蔵庫の中で熟成させます。今まさに旬の白アスパラガスと一緒に温かい前菜としてご用意しています。


二つ目は「豚うちもも肉のロースハム」です。
厳密に言うとロースではないので、ロースハムではないですが…
香辛料と香草で一週間ほどマリネして、ゆっくりと野菜と一緒に火を入れていきます。
今は豚足と一緒にテリーヌに仕上げてご用意しています。



３皿目は「仔羊のハンバーグ」です。
これはスクレ・サレ時代に中西シェフに教えて頂いたスペシャルハンバーグです。
もともとはメルゲーズという仔羊ソーセージをハンバーグ仕立てにしたもの。
仔羊のクスクスについてくるソーセージで、食べている方もいらっしゃるとと思います。


ローストする際に、薄い脂の膜で包むことで、ジューシーに仕上がります。
挽肉・玉葱と一緒にご飯を混ぜてあるのですが、仔羊の旨みを逃がすことなく食べられます。
本当に美味しい一皿で僕は大好きです！


今日はビストロ料理紹介というよりは、ラビチュード料理紹介になってしまいましたね。
また時間を作って　美味しいビストロ料理をご紹介させてください。
フランス料理をガツガツ食べる！　そんな感じもありだと思うんですよね！

鈴木でした（笑）

本日　２月２６日で　ラビチュードは４周年を迎えることができました。
いつも温かく見守って下さるお客様をはじめ、スタッフ　業者さんの皆さま　ファミリーに支えられてここまでやってこれました。本当にありがとうございます。
今　手伝ってくれている常見明日佳さんや青葉一幸君には本当にそばにいてくれて感謝しています。
これからも「フランス伝統料理　鴨のコンフィー」のお店として　反省し　チャレンジし　お客様が笑顔になっていただけるように前に進んで行きたいと思っています。
これからもよろしくお願い致します。

２０１７年　２月　２６日　
ラビチュード　鈴木祐介

こんばんは。　牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
いつも　気にかけていただいてありがとうございます。
今朝　白い梅の花がきれいに咲いているのを見て、こんなに寒いのにと思いましたが、
バレンタインデーも終わり、いよいよ春が来るな　と感じています。

さて、7回目を迎えたビストロ料理紹介シリーズですが、今日の一皿目は
『スープ　ド　ポワソン』です。
僕は1８歳と25歳　で　２度フランスに滞在したことがあるのですが、１度目の１８歳の時は
『フランス料理ってどんな料理？？？』こんな感じでした。
高校を卒業して　小さいころからフランス料理のコックさんをなんとなく目指していた僕ですが、実際にその時点で一度しかフランス料理を食べたことがなく、だったら　フランスへ行こう！
みたいな感じで１カ月　ゴールデンウィーク明けのチケット代の安い時期を狙って２４時間　ロシア経由で（トランジット　８時間　笑）行ってきました。

バックパッカーで回っているうちに、南仏プロヴァンスにやって来ました。
地球の歩き方片手に良く行ってたな~と思います。
その頃は一人でご飯を食べるのがもったいないと思っていて、現地にいる日本人を毎日片っ端から男女関係なくナンパしてましたね。皆さん　１８歳のバックパッカーの坊主の男の子には優しく付き合ってくれましたよ。
そんな中、スイスの星付きホテルの厨房で働いているお兄さんと、一緒に食べたのが
スープ　ド　ポワソンです。

なんだろー　一言でいうと、東北・北海道の漁師風　スープですかね？
作り方はとにかく　小魚を丸ごと　たっぷりの香味野菜と一緒に　グツグツ　炊くんです。
プロヴァンスですから、やはり　にんにく　と　トマトは必ず入っていますね。
高級レストランでもブイヤベースとして、コースの中に組み込まれいることが多いですね。

ここでポイント！
『スープ　ド　ポワソン』　と　『ブイヤベース』　ってどう違うのでしょうか？
細かいこと言うと　色々とこだわりがありそうですが、要は具があるかどうかです。

あと、ここは案外大切だと思うのですが、スープの方には、クルトンやルイユ・チーズが付いてくるところですかね。クルトンにルイユとチーズをのせて　スープに落とし、　ふやけたくらいに口にほうばります。　食べるスープですね。
本当に美味しいですよ！！！　
レストランできれいに澄んだスープももちろん好きだけど、ビストロの内蔵丸ごと入れて　癖になって手が止まらないスープも大・大・大好きですね！
＊ルイユ　　にんにく・じゃがいも・サフラン・唐辛子・・・マヨネーズみたいなペースト

こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
風も強くずいぶんと寒い日が続きますね。小学校ではインフルエンザも流行っているらしく、僕たちも気を付けないといけませんね。
２月に入り　もう目前に控えた「ヴァレンタインデー」
今年は特別なチョコレートデザートをご用意しました。
２月1１日（土）～14日（火）
盛り合わせです！

・チョコレートのアイスクリーム
・しっかりチョコレート
・ミルクチョコレートのムース
・ヴァニラのマカロン

ベリー系とバナナ・キャラメルソースを彩ってご用意いたします。

期間は２月１０日（金曜日）～１４日（火曜日）ランチもディナーもメニューからチョイスできます。
明日佳ちゃんも腕ふるって美味しいデザートを作ってくれます。是非いらしてくださいね。
ラビチュード鈴木でした（笑）

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
ビストロ料理のご紹介です。
と～ても寒いこの季節の定番スープのご紹介です。


「オニオングラタンスープ」
玉ねぎを　ゆっくり　ゆっくりと飴色になるまでバターで火を入れます。
そこに　こがね色に澄んだコンソメスープを入れるんです。
ラビチュードのコンソメは鴨だしをふんだんに入れたスペシャル。
そこに少しのポルト酒・クルトンとチーズをふんだんに加え、オーブンで２０分。
ぐつぐつのオニオングラタンスープの出来上がりです。
心も身体も温まる定番スープです。

「ブランダードと南仏野菜・チーズ・卵のグラタン」
実はこの料理はオリジナルなので、ラビチュードにしかないですが、ご紹介させてください。

ブランダード（タラとじゃがいもで作ったお魚のペースト）
本来は塩鱈を水で戻して使うのですが、ラビチュードではコラーゲン？たっぷりの真鱈の頭の身だけを使って作ります。鱈の身とじゃがいも・ニンニク・ベーコン・玉ねぎ・香草を牛乳で水分がなくなるまでゆっくりと炊いていき、ペーストに仕上げます。
仕上げる際に使うオリーブオイル（エキストラヴァージン）と香草・タラの風味がじゃがいもの甘さと相まって、とっても美味しくなるんですよ！

グラタンのお話に戻りますね（笑）
以前お話しした、南仏野菜のラタトゥイユとブランダード・チーズをたっぷりとのせて、卵を落とします。オーブンで卵がちょうど半熟になったところで、皆様のところへ届けます。
皆さん　ほふほふっ　と熱々のグラタンを笑顔で食べてくれています。

「フロマージュブランのムース」　
フロマージュブランというコクはあるのに、ヨーグルトのようなさっぱりとしたチーズがあるんですよ。朝ごはんにクロワッサンとカフェオレ　フロマージュブランとフルーツ・ジャム…ちょっと贅沢すぎる朝食かもしれませんが、こんな朝食が待ってたら素敵ですよね。

このフロマージュブランを使ってふわふわのムースにしたものです。マンゴーとフランボワーズの2種類のフルーツソースをたっぷりとかけてご用意しています。
美味しいですよ～～～（笑）

今日はここまでです。また気が向いたらご紹介させてください。
ビストロの世界は『お母さんの味』と『高級店のテクニック』の融合だと思っています（笑）
美味しいごはんをアツアツのうちに召し上がれ。


ラビチュード鈴木でした。

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
最近のお料理をご紹介しますね。

昨日（２０１７・１・１０）真サバを築地でもらってきましたよ。年末から使いたいなと思っていたのですが、寒ブリがとても安く脂の乗りが良かったので、買ってきていませんでした。
年始にブリが高騰し、真サバが脂がのっていて安かったので沢山買ってきちゃいました。
和食のしめ鯖みたいな感じで、ワインヴィネガーでしめて、香草とオリーブオイルでいただくのですが、本当に美味しいですよ。ファンの方も多くいらっしゃいます。

牛ホホ肉の赤ワイン煮込みも仕込みましたよ。
神保町のボルドー専門店から特別に分けて頂いた、ボルドー赤ワインで香味野菜と一緒にクツクツ・クツクツゆっくりと４時間煮込みます。とろとろになったホホ肉はバターをたっぷりと含んだマッシュポテトと相性がばっちりです。
美味しいワインの旨みとキレは、食べる人を自然に笑顔にしちゃいます。

　　　　　　　　　　　　仔うさぎとフォワグラのパイ包み焼き
年末に仔うさぎの赤ワイン煮込みを『ぶどう屋さん』とのコラボワイン会で作ったのですが、その時にずいぶんと喜んで頂いたので、今度はパイ包みを作りました。
さっぱりとしたウサギに酸味とキレのある赤ワインなので、コクを足したいと思いフォワグラを一緒に入れました。
パイも自分たちで折ってるんですよ。今、スタッフの明日佳ちゃんが猛勉強中です！
バターと生地交互に挟んで折っていくんですが、なかなか技術が必要です。
　　　　　　　　　＊写真は鴨フィレ肉とフォワグラのパイ包みです。

ラビチュードでは若い子が入ると、デザートや簡単な冷前菜を任されます。
デザートは簡単なものから順番に２年位かけて、旬なデザートを追いかけます。
タルトやシュークリーム・アイスクリームやショートケーキ、チョコレートムース・・・

その最高峰（笑）に位置しているデザートが『タルトタタン』と『ミルフィーユ』です。
実はこれだけを一生懸命にやっていればそれぞれ何てことないのですが、旬を追いかけてデザートを作っていくので、機を逃すとその年はできなかったなんてことがあるんです。
りんごがこだわりの紅玉が手に入らなかったとか、イチジクが高かったとか、苺・マスカット・白桃・・・　
明日から明日佳ちゃんが毎日タタンに挑戦するようです。
しばらくの間、ラビチュードは甘く香ばしいキャラメルで包まれていると想います（笑）

明けましておめでとうございます。
牛込神楽坂ラビチュード鈴木祐介です。
昨年も沢山の方々に応援して頂いて、何とかクリスマス・おせち料理とご用意できました。
ありがとうございました。　
２０１７年　今年もラビチュードはチャレンジ精神を忘れず、がんばっていこうと思います。
本年もよろしくお願い致します。


いつもそうなんですが、まだ　昨年の反省と今年の抱負を　仕事　プライベート共に考えておりません。２月位に何となく　こんな事が壁になってくるかな？　とか　こんな事をもっともっと頑張っていきたいな、なんて思いはじめます。

３月末までは『ジビエ』がどんどん美味しくなっていきますし、レストランの本質の『お料理』でもさらに喜んでいただけるように、明日佳ちゃんはじめ　周りで支えてくれるスタッフと一緒にがんばっていこうと思います。

年始は１月５日（木曜日）のランチより通常営業いたします。
皆さん　笑顔を見せにいらしてください。

鈴木祐介でした（笑）