料理

こんにちは。牛込神楽坂　ラビチュードの鈴木です。
今日は久しぶりに　最近のお料理の一部をご紹介したいと思います。
メニュー内容は毎日変わってしまうので、ご参考にして頂ければと思います。

【　前菜　】
★「田舎風お肉のパテ」「とり白レバーのムース　ポルト酒風味」「鴨と豚肉のリエット」




★「雲丹のテリーヌ　コンソメジュレ添え」

★「サーモンのマリネ　サラダ仕立て」

★「鶏とフォワグラのドディーヌ」
鶏肉でフォワグラを包んだ冷前菜です。

★「生ハムのサラダ仕立て」



【　メインディッシュ　】
★「厚切り豚肩ロースのポワレ　黒コショウ風味」
厚切りのお肉を口いっぱいに味わう喜びは最高です。

★「フランス産　鴨もも肉のコンフィー」
当店の看板メニュー。自慢の一皿です。

★「伊豆諸島　神津島産　目鯛のポワレ　黒オリーブ・アンチョビ・バジルのソース」

★「若鶏もも肉とキノコのフリカッセ」
酸味のあるキノコクリームソースが鶏肉に美味しくからみます。

★「自家製塩漬け　豚バラ肉のカリカリ焼き」
やわらかく茹でてから、オーブンでカリカリに焼くのですが、表面のパリッとした感じとジュワーと柔らかいお肉のギャップが美味しい一皿です。

★「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」
ボルドーワインの古酒にこだわって作りました。

★「自家製パン」

タイムやローズマリーなど、南仏の香りのするハーブパンです。

シンプルにバゲットです。

ライ麦粉を使ったカンパーニュです。
【　デザート　】
★「栗のモンブラン」
中にはサクサクのメレンゲが隠れていますよ。

★「洋ナシの焼きプリン」

★「ヌガーグラッセ」
ふわふわのアイスクリーム。香ばしいナッツやドライフルーツがたっぷりと詰まっています。

★「しっかりチョコレート」
常温になると口の中でとろけるチョコレートのテリーヌです。

★「しっとりチーズケーキ」
アクセントに添えたマンゴーのソースがぴったりです。



まだまだ、ご紹介しきれないですが、美味しいごはんをご用意してお待ちしております。
ラビチュード　鈴木

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
やっと夏らしくなったと思ったら、8月もあと残すところ1週間ですね。皆さんは夏休みを使って楽しめましたでしょうか？僕は家族と八ヶ岳へ行ってきました。お世話になっている畑に出向いたり、湧水で作っているおそばを食べたり、リフレッシュしてまいりました。

最近のブログを読み返したら、フルーツの事とビストロ料理紹介ばかりになってしまっていたので、今日は近況報告から始めようと思います。
最近チャレンジしているお料理で「オーストラリア産　牛タンの赤ワイン煮込み」を作っております。
牛ホホ肉をこだわりの赤ワインで煮込むのは、定番であるのですが、牛タンにあまりふれる機会がなかったので、今回チャレンジしてみました。
分厚い皮を丁寧に包丁でそぎ取るようにはがして、ゆっくりと5時間ほど赤ワインと野菜で煮込んでいきます。
その煮込んだ赤ワインをソースに仕立てていくのですが、ホホ肉と違って油分がなく味がのりにくいという印象だったので、子牛のだしを加えて美味しいソースに仕上げました。
もうかれこれ　料理人になってから22年目をむかえますが、まだまだ　ふれたことのない食材ばかりです。日々精進　焦らず少しずつマイペースで美味しいごはんを作っていこうと思います。

そうそう、夏限定で温かいラタトゥイユに温泉卵をのせて、自家製エゾ鹿生ハムをちりばめる一皿をお出ししています。
『THE 夏』という感じで僕はお気に入りの一皿です。


あとは・・・　ヌガーグラッセですかね？！　ご紹介させて頂いことありましたっけ？明日佳ちゃんが厳選して用意したドライフルーツをちりばめた　ふわふわのアイスクリームです。
メレンゲにホイップクリーム・ナッツ・ドライフルーツを合わせて凍らせたデザートです。
マンゴーやベリーのソースもかかっていて美味しいですよ。


「広島県伊勢湾産　真タコのカルパッチョ」も新しくご用意している前菜ですね。
大切な地元の方から送られてくるそのタコは、本当に柔らかく味があって　美味しいですよ。ハーブや香辛料をまぶしてたっぷりのサラダと一緒に喜んで頂いています。


【こだわり八百屋さんの『もぎたて旬』８月２９日】
桃　
川中島白桃　　福島県飯坂産　サンピーチ　

川中島白桃は本来　長野県の品種ですが、今はいろいろなところで作られているそうです。

サンピーチとは太陽の恵みを一身に受けさせて作る桃で、色、つや、糖度　食味　外観　熟度など　厳選されて選ばれるクラスの事です。
年によって数はまちまちで、一つもできない年もあるそうです。

固いうちに収穫して、追熟して（収穫して、保存しながら熟すこと）美味しくなる桃だそうです。
面白いですよね。若くして採って追熟しながら美味しくしていくなんて、木の上で完全に熟すまで待つより美味しいなんてとても不思議です。
山梨県などでは固い桃を水で洗って、カリカリと食べるそうです。桃は固くないと美味しくないという方も多くいらっしゃるそうですよ。
東京ではやわらかくて甘い桃が美味しいとされているので、ゆっくりと待つそうです。地方性のある『美味しさ』も面白いと感じています。


メロン
赤肉メロン（レノン）　青森県　五所ヶ原産　（作り手）佐藤文男さん
この佐藤さんは高糖度のメロン作りの名人だそうで、とても楽しみです。
＊実はまだ熟し中で食べていません。

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
つい先日　更新したばかりなのですが、残念ながら時間にたっぷりと余裕があるので、お話をさせてください。

まず、ラビチュード近況報告です。
御縁があって和食の男の子が研修に来られているんですよ。
僕は恥ずかしながら和食の世界は全然わからないので、フレンチを体験して頂く代わりに色々な質問をさせて頂いています。なんたって日本人ですからね。やっぱり気になる事だらけで…　　毎日が楽しいです。

そうそう、一生懸命にお料理作って、一生懸命にお客様に喜んで頂こうとスタッフ一同切磋琢磨しておりますが、お料理の原価が少し下がってしまいました！　これはたいへん！お客様に還元しなければ！
という事でみんなで考えたのがこの企画です。
『食後に極上のフルーツを少しだけ食べて頂こう！！！』というものです。
ディナータイムにお食事を楽しんで頂いた後に美味しいフルーツを楽しんで頂こうと思います。
「今」これが美味しい！　をお届けします。もちろん　ない時期があったり、量に限りがあるので皆さんに！絶対ご用意します！とは言い切れませんが、ちょっとだけ極上フルーツを御裾分けです。
このお話は後ほどまたご紹介させてください。

「ビストロ料理紹介⑩」のスタートです。
今日はどうしましょうね。　何がいいかな~~~~梅雨目の前で少し甘酸っぱくて目の覚めるものをご紹介しますね！
一皿目は
「完熟レモンのタルト」

ラビチュードでは旬に合わせてタルトが良く登場します。レモンもその一つ。
お菓子屋さんでも最近ではあまり見かけなくなった気がします。
僕が小僧だった頃は小さいタルトに黄色いクリームが入っていて、しなっとした感じのタルトが町のケーキ屋さんでよく食べられました。
すっぱくて　甘い　サクサクのタルト
とてもクラッシックでフランスでは今でもよく見かけます。
フランス人のお客様にも、リクエストを頂きご用意させて頂くことがありますよ。
『夏』定番の人気のタルトです。

二皿目は
「仔羊と夏野菜のクスクス」です。
こちらも夏の定番料理です。


僕のお気に入りの夏料理の一つで、クスクス（スムール）と呼ばれる粒状パスタが添えられています。
北アフリカから中東にかけてが発祥の地とされているお料理。
色々なクスクスがある中ラビチュードでは
ナスやトマト・ズッキーニ・パプリカといった夏野菜と仔羊を香辛料と一緒にゆっくりと煮込みます。
ラビチュードでは写真のようなカレーライスのようにご用意しています。
本当に本当に元気になれるナチュラルフードなので食べてみてください。
いつか、クスクスの屋台をやってみたいなぁ～　なんて思っています（笑）

三皿目は
「とうもろこしのスープ」です。
皆さん良くご存知のコーンスープですね。

僕はこのスープをただのコーンスープと思っていたのですが、ゴールドラッシュという高糖度品種で作ってみたらものすごく美味しくなっちゃったんです！
甘いし、コクもあって　是非みんなに食べてもらいたいスープです。



『6月の　今！美味しいフルーツ」
今日は愛媛県　美生柑（みしょうかん）をご紹介しますね。
ぶっちゃけ　もう終わりかけなんですが、とにかく美味しいです。
初めにも書きましたが、こだわりの八百屋さんおすすめです。




「河内晩柑（かわちばんかん）」とも言います。
大正時代に熊本県河内町の西村徳三郎氏の庭で発見された柑橘です。起源は明らかではありませんが、ブンタンの血を受け継いでいると考えられています。

果皮が黄色くなめらかで、果肉は多汁でやわらかくソフトな口当たり。さわやかな香りを持ち、ジューシーで上品な甘酸っぱさが味わえます。果重は250～450gくらいと比較的大きめ。風味と外観がグレープフルーツに似ていることから「和製グレープフルーツ」ともいわれますが、グレープフルーツのような苦味はなく、酸味も強くありません。

【こだわりの八百屋さん情報】
フードランド　　tel 03-3762-1061
＊旬の美味しい野菜・フルーツ　以外は紹介してもらえませんので、悪しからず…

こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
毎年ゴールデンウィーク後は静かになるのですが、今回は先週末までバタバタとしておりました。
季節？　気温がずいぶんと夏らしくなって、枝豆やトマトの冷たいスープなどがお客様に喜ばれています。

最近　ずっと高かった真イワシが安くなってきたので、テリーヌにしてますよ。
表参道にある大先輩のお料理を参考さてて頂いて作った一皿です。

４０人分ぐらい仕込んでもすぐになくなってしまうのが「黒いテリーヌ」ですね。
この舌触りの滑らかな黒いテリーヌは、ついつい赤ワインに手が伸びてしまうんです。

第９回を数えるビストロ料理紹介です。
一回に３品くらいご紹介できればと思っているのですが、気まぐれなので以前ご紹介したものも出てきてしまうとは思うのですが、ご勘弁ください。

一皿目は
「夏野菜とトマトのガスパチョ」です。
冷た～いキンキンの食べる野菜スープ。
まず、ガスパチョは「キュウリのガスパチョ」などが普通にあるように、ガスパチョ＝トマトではないんですよ。日本ではトマトスープのイメージですよね。
僕が作るものは、トマト・セロリ・玉葱・パプリカ・きゅうり・・・ハーブもたっぷり、香辛料も１０種類以上入っています。そんな中で一番大切なのはパンです。昨日の残ったパンを野菜と一緒にミキサーで回します。ちょっと濃度のある美味しい食べるスープの出来上がりです。
たっぷりの量をガツガツっと食べてもらいたいです。

＊隠し風味にシェリー酒が入っているんですよ。風味に深みが出てより美味しくなります。


２皿目は「真イワシのカリカリテリーヌ」です。

大先輩の料理を真似してみたくて作った一皿です。
鰯を燻製にかけて、じゃがいも・ベーコンと一緒にテリーヌに仕立てます。
僕は表面をカリカリに焼いて、熱々でご用意しています。
泡立てたアンチョビクリームがとろけたところを一緒に食べてもらいたいです。


３皿目は「豚血で作った黒いテリーヌ　ブーダン・ノワール」です。
本来　ブーダン・ノワールは黒いソーセージなんです。

これはこれでとってもとっても　美味しいのですが、もう少し小さく　前菜でご用意できないかな？と思って作ったのが下のテリーヌです。

表面をパリッと焼いて日向夏のジャムをソースに使ってご用意してます。

色々な風味のブーダンがあるのですが、当店はイギリス風。中にごはんが入っていて、つぶつぶの食感が美味しいです。その他に　豚背脂・玉葱・香辛料が入っています。甘酸っぱいものがとても合うので、りんごを焼いたものが添えられていることが多いですよ。見た目にも、豚血も、美味しそうではないですが、チャンスがあれば是非！味わって頂きたい一皿です。

皆さんにご紹介をしていたら無性におなかがすいてきました（笑）
今日はこの辺でおしまいです。また、時間が許せば気まぐれにご紹介させてください。
鈴木でした。

こんばんは。　牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
いつも　気にかけていただいてありがとうございます。
今朝　白い梅の花がきれいに咲いているのを見て、こんなに寒いのにと思いましたが、
バレンタインデーも終わり、いよいよ春が来るな　と感じています。

さて、7回目を迎えたビストロ料理紹介シリーズですが、今日の一皿目は
『スープ　ド　ポワソン』です。
僕は1８歳と25歳　で　２度フランスに滞在したことがあるのですが、１度目の１８歳の時は
『フランス料理ってどんな料理？？？』こんな感じでした。
高校を卒業して　小さいころからフランス料理のコックさんをなんとなく目指していた僕ですが、実際にその時点で一度しかフランス料理を食べたことがなく、だったら　フランスへ行こう！
みたいな感じで１カ月　ゴールデンウィーク明けのチケット代の安い時期を狙って２４時間　ロシア経由で（トランジット　８時間　笑）行ってきました。

バックパッカーで回っているうちに、南仏プロヴァンスにやって来ました。
地球の歩き方片手に良く行ってたな~と思います。
その頃は一人でご飯を食べるのがもったいないと思っていて、現地にいる日本人を毎日片っ端から男女関係なくナンパしてましたね。皆さん　１８歳のバックパッカーの坊主の男の子には優しく付き合ってくれましたよ。
そんな中、スイスの星付きホテルの厨房で働いているお兄さんと、一緒に食べたのが
スープ　ド　ポワソンです。

なんだろー　一言でいうと、東北・北海道の漁師風　スープですかね？
作り方はとにかく　小魚を丸ごと　たっぷりの香味野菜と一緒に　グツグツ　炊くんです。
プロヴァンスですから、やはり　にんにく　と　トマトは必ず入っていますね。
高級レストランでもブイヤベースとして、コースの中に組み込まれいることが多いですね。

ここでポイント！
『スープ　ド　ポワソン』　と　『ブイヤベース』　ってどう違うのでしょうか？
細かいこと言うと　色々とこだわりがありそうですが、要は具があるかどうかです。

あと、ここは案外大切だと思うのですが、スープの方には、クルトンやルイユ・チーズが付いてくるところですかね。クルトンにルイユとチーズをのせて　スープに落とし、　ふやけたくらいに口にほうばります。　食べるスープですね。
本当に美味しいですよ！！！　
レストランできれいに澄んだスープももちろん好きだけど、ビストロの内蔵丸ごと入れて　癖になって手が止まらないスープも大・大・大好きですね！
＊ルイユ　　にんにく・じゃがいも・サフラン・唐辛子・・・マヨネーズみたいなペースト

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
ビストロ料理のご紹介です。
と～ても寒いこの季節の定番スープのご紹介です。


「オニオングラタンスープ」
玉ねぎを　ゆっくり　ゆっくりと飴色になるまでバターで火を入れます。
そこに　こがね色に澄んだコンソメスープを入れるんです。
ラビチュードのコンソメは鴨だしをふんだんに入れたスペシャル。
そこに少しのポルト酒・クルトンとチーズをふんだんに加え、オーブンで２０分。
ぐつぐつのオニオングラタンスープの出来上がりです。
心も身体も温まる定番スープです。

「ブランダードと南仏野菜・チーズ・卵のグラタン」
実はこの料理はオリジナルなので、ラビチュードにしかないですが、ご紹介させてください。

ブランダード（タラとじゃがいもで作ったお魚のペースト）
本来は塩鱈を水で戻して使うのですが、ラビチュードではコラーゲン？たっぷりの真鱈の頭の身だけを使って作ります。鱈の身とじゃがいも・ニンニク・ベーコン・玉ねぎ・香草を牛乳で水分がなくなるまでゆっくりと炊いていき、ペーストに仕上げます。
仕上げる際に使うオリーブオイル（エキストラヴァージン）と香草・タラの風味がじゃがいもの甘さと相まって、とっても美味しくなるんですよ！

グラタンのお話に戻りますね（笑）
以前お話しした、南仏野菜のラタトゥイユとブランダード・チーズをたっぷりとのせて、卵を落とします。オーブンで卵がちょうど半熟になったところで、皆様のところへ届けます。
皆さん　ほふほふっ　と熱々のグラタンを笑顔で食べてくれています。

「フロマージュブランのムース」　
フロマージュブランというコクはあるのに、ヨーグルトのようなさっぱりとしたチーズがあるんですよ。朝ごはんにクロワッサンとカフェオレ　フロマージュブランとフルーツ・ジャム…ちょっと贅沢すぎる朝食かもしれませんが、こんな朝食が待ってたら素敵ですよね。

このフロマージュブランを使ってふわふわのムースにしたものです。マンゴーとフランボワーズの2種類のフルーツソースをたっぷりとかけてご用意しています。
美味しいですよ～～～（笑）

今日はここまでです。また気が向いたらご紹介させてください。
ビストロの世界は『お母さんの味』と『高級店のテクニック』の融合だと思っています（笑）
美味しいごはんをアツアツのうちに召し上がれ。


ラビチュード鈴木でした。

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
最近のお料理をご紹介しますね。

昨日（２０１７・１・１０）真サバを築地でもらってきましたよ。年末から使いたいなと思っていたのですが、寒ブリがとても安く脂の乗りが良かったので、買ってきていませんでした。
年始にブリが高騰し、真サバが脂がのっていて安かったので沢山買ってきちゃいました。
和食のしめ鯖みたいな感じで、ワインヴィネガーでしめて、香草とオリーブオイルでいただくのですが、本当に美味しいですよ。ファンの方も多くいらっしゃいます。

牛ホホ肉の赤ワイン煮込みも仕込みましたよ。
神保町のボルドー専門店から特別に分けて頂いた、ボルドー赤ワインで香味野菜と一緒にクツクツ・クツクツゆっくりと４時間煮込みます。とろとろになったホホ肉はバターをたっぷりと含んだマッシュポテトと相性がばっちりです。
美味しいワインの旨みとキレは、食べる人を自然に笑顔にしちゃいます。

　　　　　　　　　　　　仔うさぎとフォワグラのパイ包み焼き
年末に仔うさぎの赤ワイン煮込みを『ぶどう屋さん』とのコラボワイン会で作ったのですが、その時にずいぶんと喜んで頂いたので、今度はパイ包みを作りました。
さっぱりとしたウサギに酸味とキレのある赤ワインなので、コクを足したいと思いフォワグラを一緒に入れました。
パイも自分たちで折ってるんですよ。今、スタッフの明日佳ちゃんが猛勉強中です！
バターと生地交互に挟んで折っていくんですが、なかなか技術が必要です。
　　　　　　　　　＊写真は鴨フィレ肉とフォワグラのパイ包みです。

ラビチュードでは若い子が入ると、デザートや簡単な冷前菜を任されます。
デザートは簡単なものから順番に２年位かけて、旬なデザートを追いかけます。
タルトやシュークリーム・アイスクリームやショートケーキ、チョコレートムース・・・

その最高峰（笑）に位置しているデザートが『タルトタタン』と『ミルフィーユ』です。
実はこれだけを一生懸命にやっていればそれぞれ何てことないのですが、旬を追いかけてデザートを作っていくので、機を逃すとその年はできなかったなんてことがあるんです。
りんごがこだわりの紅玉が手に入らなかったとか、イチジクが高かったとか、苺・マスカット・白桃・・・　
明日から明日佳ちゃんが毎日タタンに挑戦するようです。
しばらくの間、ラビチュードは甘く香ばしいキャラメルで包まれていると想います（笑）

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

第三弾　ビストロ料理紹介です。

今回の１品目はデザートで
「洋ナシの焼きプリン」です。


本来は「クラフティ」と呼ばれる形のしっかりしたプリンです。

リムーザン地方の特産品でダークチェリーを使ったものがとくに有名ですね。
それの洋ナシ　ヴァージョンです。表面を香ばしく焼き上げた焼きプリンの中に柔らかくシロップで炊いた洋ナシがゴロっと潜んでいます。

フランスでは、まるでクレープみたいに三角の紙に包んで持たせてくれるんですよ。
１５０円くらいだったかな？
柔らかくて　甘くて。　修業時代　休日に街に出て、ぶらぶらしている時によく食べてました（笑）
エピソードなんか何にもないけど、なんとなく食べていたおやつですね。


２品目は前菜で
「とり白レバーのムース　ポルト酒風味」です。


このレバームースは「神楽坂ロワズィール」の大坂師匠直伝の　ラビチュードを代表する前菜の一つですね。
なんでも、フランスの高級有名店「トゥールダルジャン」のレシピをベースに作られたらしいです。
コレ！　本当に美味しいんですよ。ドライレーズンが入ってて　ポルト酒の甘い香りがして、レバーの嫌な感じが少なくて。
＊これがレバー好きにはレバー臭さが１００％ないのはダメなんですよね。それじゃ、美味しくないんですよ。
この前菜を食べに東京の外から１時間以上かけていらっしゃるお客様もいるくらい。
ただし、レバーダメな人が食べても、美味しくはないですからね。お気をつけて。


３品目はメインディッシュで
「オーストラリア産　牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です。




皆さん、よくご存じのお料理ですね。赤ワインでコトコトとゆっくり、柔らかく牛肉を煮込んだものです。
お伺いします。
ぶっちゃけ、美味しい牛の赤ワイン煮込みを食べたことありますか？！
実はレストランとして、フランス料理として　とっても難しいポジションに位置するのがこの料理なんです。

簡単に言うと。
コース３０００円の手頃なレストランでは原価がかかりすぎてとてもとても作れない。
＊もう少し説明すると。
この料理はもともと　ブルゴーニュ地方のものが有名で真剣にフランス料理を作っている人ならブルゴーニュのワインで作りたい！！！となるわけです。　ですが、皆さんもご存じとは思いますが、ブルゴーニュの赤ワインは調理酒として使うには高価すぎるのです。

では、コース10,000円のレストランではだめか？と言うと。
この赤ワイン煮込みという料理は
「当たり前すぎて面白くない」　のと
「だったら牛フィレ肉をステーキにしよう！」となってしまうのです。
＊ちなみに誤解しないでくださいね。　こう感じているのは料理人ではなく「お客様」がそう思っているのでシェフとしてはそうせざる負えないのです。

ラビチュードでは、めちゃくちゃ美味しい　こだわりの「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」をご用意しています！
一度食べにいらしてくださいな。　本当に　ちゃんと　納得できるくらい　おいしいですから。

＊ちなみに。限定でご用意しているので、今日はのこり３人分です。
ご用意ができたら、ファンクラブでこっそりとお伝えしますね。

今日はちょっとしゃべりすぎちゃいました。　
また元気な時にビストロ料理　ご紹介させてください。
ラビチュード鈴木でした（笑）

★ラビチュードでは来年の３月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給で　「体験・研修生システム」がありますので、気軽に鈴木までお電話くださいね。

こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
第二弾のビストロ料理紹介です。

今日の１品目は「若鶏もも肉の赤ワインヴィネガー煮込み」です。

鶏肉を赤ワインヴィネガーと野菜で柔らかく煮込んだ料理です。
僕はしっとりとジューシーに仕上がるところから骨付きのもも肉を使います。

＊骨付きにはちょっとしたこだわりがあります。
骨についている肉は崩れにくく、より優しく火が通るので美味しく仕上がるんですよ。
ちなみにローストでも　蒸すのでも　ポワレ（フライパン焼き）でも　同じように美味しく上がります。

香味野菜とにんにく・鶏肉を炒め
途中、トマトペーストや白ワイン・赤ワインヴィネガーを加え、
野菜の甘みとヴィネガーの酸で甘酸っぱく、しっとりと仕上げます。

僕の中では赤ワインヴィネガーの酸味とにんにくのコク、しっとりと仕上がったやわらかいお肉がポイントですね。
前回もお伝えしましたが、じゃがいものピューレと一緒に食べると2倍は美味しくなる気がしますよ！


２品目は「しっかりチョコレート」です。
（笑）まず、この命名は僕が勝手につけたものです。ラビチュード以外で使っても伝わりませんので、お気を付けください。

チョコレートのデザート・お菓子はご存知の通り　沢山の種類があります。
正直　僕は勉強不足であまり多くの知識はないのですが・・・。

ラビチュードでは、テリーヌ型で四角く作ります。
まるでヴァレンタインデーのトリュフショコラのように、常温になれば　なるほど柔らかく　口どけの良いデザートになります。

ねっとり柔らかく仕上げたチョコレートに　タヒチ産高級ヴァニラ使用のカスタードソースをかけ、ちょっとしたアクセントにフランボワーズの赤いソースをかけます。

美味しいですよ～～～

＊カスタードソースと表現しましたが、僕たちの中では「ソース　アングレーズ」とてもクラッシックな基本的なデザートのソースです。More More 機能とは？
ちなみにアングレーズはイギリス人の事を指しますが、一説によると
「基本的な簡単なソース」＝「単純なイギリス人」
なんてちょっと小バカにした風潮さえ感じられます。
時代を感じるエピソードかな？　なんて思っています。

ちなみにこのアングレーズソース　本当はとっても難しいソースなんです。
僕も若いころに先輩にずいぶん怒られました。
シンプルなものはそれだけ難しいですもんね。

今回はここまで。
また気が向いたら　ラビチュードの美味しいビストロ料理をご紹介させてくださいね。
鈴木でした（笑）

★ラビチュードでは来年の３月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給の体験・研修生システムがありますので、気軽にお電話くださいね。

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

今日はビストロ料理をご紹介したいなと思っています。
まずは
「当店自慢の鴨のコンフィー」です。

鴨に前日から塩や香辛料、ハーブ、にんにくなどをもみこんでマリネしておきます。
鴨の脂（６０℃くらい）でゆっくり3時間ほど火を入れます。
皮を下に当てて、２０分ほどオーブンでカリカリに焼き上げます。

ふんわり　しっとり　した食感で食べるほどに食欲が増していきます。
ここで忘れてはいけないのが付け合わせのじゃがいもの存在です。
フランス料理は「肉」と「いも」の食文化であると云われるほど、大切な「いも」。
当店ではじゃがいものピューレが必ずついてきます。
特製クルミオイルのドレッシングでたっぷり味わっていただいています。

二品目は何といっても
「田舎風　お肉のパテ」


要はハンバーグのネタをテリーヌ型に詰めて、ゆっくりとオーブンで火を入れたもので、冷製で付け合わせにピクルスとディジョンマスタードを添えて食されるのが一般的です。

＊ディジョンマスタードとはその名の通りディジョン地方で作られるマスタードで、
お客様にはよく≪あの！黄色い辛くないマスタードです。≫とお伝えしています。

田舎風とありますが、お母さんが冷蔵庫の中にある余ったお肉の寄せ集めで作ったお肉の前菜ということですね。実際はシェフが腕によりをかけて個性を表現する、お店の看板です。
この業界にいる皆さんがそう思っていると思いますが、
「パテを食べればそのお店のレベルがわかる」です。
プロ同士ならば、シェフの好みや　料理の方向性など　様々なメッセージを感じれるそんな前菜ですね。

とは言え、皆さんはそんな難しいことを考えずに、≪あ！！ココのパテ好き！≫と楽しんでくださいね。

ラビチュードのお皿はたっぷりの特製サラダと自家製ピクルスが添えられています。
自信満々で　鴨コンフィーと共に是非お食べて頂きたいおすすめです。

第一回目はここまでです。
ちょっとシリーズにしてご紹介できたらいいな　と思っています。
では、また近いうちに。

ラビチュード鈴木でした（笑）